Von bester Fleischqualität ist ein Kaninchen im Alter von 4-8 Monaten
mit einem Lebendgewicht von 3,5 kg -4,5kg. Das entspricht geschlachtet und pfannenfertig ohne Kopf und Pfoten ca. 1,0kg - 2,5kg.
Kaninchenfleisch ist sehr fettarm und kann daher schnell trocken
werden, wenn man es zu lange in der Pfanne lässt. Man sollte es immer
auf den Punkt, also fast durchbraten. Wenn man das Fleischstück
zwischen Daumen und Zeigefinger zusammendrückt, sollte es noch ein
wenig nachgeben und elastisch sein.
Wenn man ein Kaninchen am besten ganz kauft und selbst zerlegt, kann man
aus den Knochen und Fleischabschnitten, einen guten Fond
herstellen. Das Kaninchen sollte nach dem Schlachten mindestens ca.2
Tage und nicht laenger als eine Woche im Kuehlschrank abhaengen. Wenn
man das Fleisch zu frisch verarbeitet, sagt man das es zäh werden kann, wobei wir diese Erfahrung noch nie gemacht haben.
Verwendung der einzelnen Stuecke:
Der Rücken: Die beste Zubereitungsart ist das Braten am Stück. Man
kann auch die einzelnen Rückenfilets auslösen und in Butter im 220
Grad heissen Ofen während 6 bis 8 Minuten braten. Oder man schneidet
von den Rückenfilets kleine Medaillons und sautiert sie.
Die Keulen: Mit Honig einreiben und am Stück bei mittlerer Hitze
braten oder von den Knochen lösen, in die einzelnen Muskelteile
zerlegen und für Geschnetzeltes kleinschneiden.
Die Schulter und Brust: Eignen sich gut zum Einlegen für einen Pfeffer
oder fuer ein Schmorragout. Schulter und Brust können auch zu einem
Fond verarbeitet werden.
Hier nun einige zusammengetragene Rezepte:
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